Molti di noi hanno passato mesi a studiare come farlo in casa, appassionandosi alle differenze tra farine e diventando dei veri esperti – sulla carta almeno – di grani antichi e metodi di lievitazione naturali. È soprattutto il “metodo” per riconoscere un buon pane a essere ormai alla portata di tutti: bastano pochi secondi di una ricerca su Google per scoprire che bolle grosse e una consistenza particolarmente ariosa al taglio, per quanto visivamente affascinanti, sono spia di qualcosa che non è andato a segno durante la lievitazione o, peggio, dell’utilizzo di sostanze chimiche per la stessa. È per questo che, tornati o quasi alla normalità e dismessi i grembiuli da fornai da quarantena, la corsa di molti è ora ad assaggiare il miglior pane della città: come quello che sfornano i migliori panettieri artigianali d’Italia, incoronati tali ogni anno da fior fiori di classifiche (da quella del Gambero Rosso a quella di Dissapore).
Anche nel mondo della panetteria, del resto, il trend sembra quello di un ritorno alle origini più nobili dell’arte della panificazione: pochi ingredienti, selezionati e di filiera corta, e i metodi più classici di lavorazione, quelli che tranquillamente potrebbero aver utilizzato già i nostri nonni, sono tra i saperi che i maestri fornai si premurano di trasmettere a chi decide oggi di seguire un corso di panificazione. Dopo anni di contaminazione e sperimentazioni, si è riscoperto cioè il piacere per una filosofia “slow” e “low” anche per quanto riguarda il pane: lo dimostrano, come si accennava, le classifiche dei migliori panettieri artigianali d’Italia.
I 5 migliori panettieri artigianali d’Italia: dove trovarli
A leggerle sembra ci siano cinque indirizzi che chi ama i prodotti da forno non dovrebbe assolutamente farsi scappare (e, no, non sono riportati qui in forma di classifica).
- L’Azienda Agricola Cremona di Carlo Eugenio Fiorani: il pane è prodotto a partire da frumento (della varietà Bologna) coltivato in proprio e si trova soprattutto in mercati e fiere paesane, insieme ad altri prodotti – dai sughi alle confetture – tutti rigorosamente fatti a mano e secondo le ricette della tradizione. Senza che questo non significhi sperimentare: tra le proposte di Fiorani non mancano, infatti, anche pani ai cereali, alla zucca, alla frutta disidratata.
- Il Panificio Grazioli a Legnano, in provincia di Milano, e il punto vendita al Mercato in Duomo nel capoluogo meneghino sono il regno della diversità quando si tratta di prodotti da forno: da oltre quarant’anni infatti il titolare, Massimo Grazioli, sperimenta con spezie, uva sultanina e più di recente anche cannabis per dare ai propri clienti un’esperienza davvero unica.
- Il Forno Brisa di Bologna è un luogo di sperimentazione, nonostante si trovi in molte classifiche dei migliori panettieri artigianali: qui, infatti, Pasquale Polito e il suo team offrono alla clientela un gran numero di prodotti più frutto di contaminazione, studio e creatività che della tradizione (nonostante non manchino best seller come il pane alle noci marchigiano).
- Il Panificio Davide Longoni a Milano e lo “spin off” laboratoriale a Rozzano sono diventati nel tempo punto di riferimento soprattutto degli appassionati di lievitazioni lente e grani antichi tutti italiani, come la tumminia (o timilia) siciliana.
- Il Panificio Vulaiga a Fobello, in provincia di Vercelli, è il regno di Eugenio Pol, tra i primi a riscoprire la lievitazione a pasta madre e che ancora oggi produce e commercializza in ogni regione d’Italia pani altamente digeribili e molto apprezzati dagli appassionati.