Se le aspettative dei vostri ospiti sono alte e non volete di certo disattenderle, la ricetta che vi proponiamo oggi per stupire tutti e fare un figurone è quella del tonno impanato con pistacchi e mandorle che accompagneremo con una particolare salsa al wasabi arricchita da tonno sott’olio, una manciata di capperi ed acciughe. In questo modo manterremo una certa sapidità in tutto il piatto creando però un interessante gioco di consistenze tra la croccantezza della panatura e la morbidezza della crema di accompagnamento.
La realizzazione di questo piatto non è di per sé particolarmente lunga ma richiede una certa manualità e molta attenzione ai dettagli, soprattutto durante la brevissima cottura, per evitare di alterare i sapori di un pesce sì molto diffuso ed utilizzato ma qui interpretato in chiave gourmet.
Iniziamo dagli ingredienti necessari per realizzare il nostro tonno impanato per 4 persone:
- 4 filetti di tonno (di almeno 100-150 grammi ciascuno);
- Mandorle e pistacchi tostati q.b.;
- Due uova;
- Tonno in scatola (circa 160 grammi);
- Una decina di capperi;
- 10 acciughe;
- Olio di semi;
- Wasabi:
- Olio EVO, sale e pepe.
Iniziamo dalla preparazione dei filetti di tonno che andranno leggermente abbattuti e poi composti con una forma simile a quella di un parallelepipedo. A questo punto, una volta tostate le mandorle ed i pistacchi, il composto andrà frullato grossolanamente per ricavarne una sorta di farina abbastanza ruvida.
Messi da parte questi primi due ingredienti, procedere con la realizzazione di una maionese semplice con uova ed olio di semi alla quale aggiungeremo, però, il tonno in scatola, i capperi e le acciughe. Quando il composto sarà abbastanza omogeneo, aggiungere un pizzico di wasabi.
Riprendiamo ora il nostro parallelepipedo di tonno ed impaniamolo con la farina di mandorle e pistacchi preparata precedentemente ed alla quale aggiungeremo un pizzico di sale prima della panatura. Ricordate di ungere leggermente di olio il filetto di tonno prima di impanarlo così da permettere a mandorle e pistacchi di aderire uniformemente al pesce.
Il tonno panato andrà fatto riposare in frigo per circa 3 minuti prima di passare alla cottura. Quando sarà pronto per essere cucinato, scaldate in una padella abbastanza capiente due cucchiai di olio extravergine di oliva. A questo punto i parallelepipedi di tonno andranno scottati per pochi secondi su ogni lato.
Passiamo ora alla presentazione del piatto ai vostri ospiti. Per deliziare non solo il palato ma anche gli occhi, il consiglio è quello di servire questa “geometria di tonno” su un piatto piano di medie dimensioni, rotondo per esaltare il contrasto con la forma a parallelepipedo del pesce. Centrate il tonno e con un cucchiaio adagiate una piccola quantità di salsa wasabi al tonno, capperi ed acciughe ai due lati creando una forma simile a quella di una goccia.
Per aumentare l’effetto wow nella presentazione di questo particolarissimo secondo di pesce, il consiglio è quello di tagliare una o due fettine del tonno panato in modo che si possa ammirare la sfumatura rossastra dell’interno.