Osare in cucina: pasta fredda con glassa di carota e pompelmo

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Se amate i piatti vegani e avete voglia di sperimentare ricette ispirate ai più grandi successi degli chef stellati, questo primo a base di spaghetti con carote e pompelmo è sicuramente la ricetta ideale per stupire i vostri ospiti e provare l’unione di sapori che fino a questo momento avete magari pensato inavvicinabili.

Prima di iniziare a vedere gli ingredienti per questa ricetta vegana, è però doverosa una premessa: trattandosi di un piatto estremamente ricercato ed ispirato alle ricette più particolari dei grandi nomi della cucina italiana ed internazionale, la sua esecuzione non è delle più semplici. Negli ingredienti necessari alla preparazione, infatti, troveremo elementi di certo non usuali per un primo piatto. Se amate però le sperimentazioni e vi sentite particolarmente portati per la Nouvelle Cousine e le sue incredibili presentazioni, ecco come realizzare questa pasta fredda super chic glassata con carote e pompelmo.

Partiamo dagli ingredienti necessari per 4 persone:

  • 200 grammi di spaghetti;
  • 2 capperi di Pantelleria;
  • 1 foglia di basilico;
  • Centrifugato di carota filtrato;
  • Centrifugato di pompelmo rosa filtrato;
  • Supreme di Lime;
  • Supreme di Arancia;
  • Sale ed olio EVO q.b.

Iniziamo con la preparazione. Utilizzare un tegame dai bordi bassi per cuocere a fuoco dolce i due centrifugati di carota e pompelmo rosa preventivamente filtrati. La cottura lenta e dolce è necessaria per ottenere una demi glace lucida e di grande effetto. Una volta pronta, filtrare la glassatura e tenerla da parte.

Utilizzare una pentola molto ampia per la cottura degli spaghetti in abbondante acqua salata. La difficoltà della cottura degli spaghetti sta nel fatto che questi andranno mantenuti molto al dente e scolati raffreddandoli con acqua e ghiaccio avendo cura che non si spacchino.

È arrivato ora il momento di unire gli spaghetti raffreddati alla demi glace preparata precedentemente. Scaldare in una padella la glassa affinché si intiepidisca leggermente ed unirvi gli spaghetti facendo attenzione a non riscaldare troppo la pasta.

Siamo quasi pronti per l’impiattamento. Gli spaghetti glassati così ottenuti andranno infatti posizionati al centro di un ampio piatto di portata, magari aiutandosi con un forchettone ed un piccolo coppa pasta. Per terminare il piatto, aggiungere sugli spaghetti una supreme di arancia ed una di lime per aumentare l’acidità del piatto e rendere ancor più lucida la demi glace.

La supreme è una preparazione abbastanza complessa, degna dei migliori chef. Termine francese utilizzato sia per alcuni piatti a base di pollo o faraona, in questo caso si riferisce invece ad una sorta di salsina che vien fuori dalla riduzione di questi due agrumi, il lime e l’arancia. Per ottenerla è innanzitutto necessario tagliare bene i due frutti recidendo la parte superiore e quella inferiore ed aiutandosi con un coltello corto da cuoco e con uno spelucchino per eliminare la scorza avendo estrema cura di non portare via la polpa. Gli spicchi andranno poi tagliati a V per ricavarne il succo da utilizzare sulla pasta.

Una volta aggiunte le due supreme, rifinire con una foglia di basilico e con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, meglio se un olio ben strutturato e corposo che dia un sapore deciso al piatto.

Osare in cucina: pasta fredda con glassa di carota e pompelmo
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